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史上最全的烹饪宝典  

2011-09-02 22:07:15|  分类: 菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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以前在网上看到无数的炒菜资料,都不是很齐全,所以我今天就搜集了一些炒菜的小资料,涵盖的内容很全,拿出来给大家看看,相信大家看过后会有很大收获的。希望能给你带来很多好处和便捷。


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    一、先说下常用的烹调技法吧
  
    1.拌
  拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片,再用调味品拌制而成。 
    2.炝
    炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸,沥去水、油,趁热(也可晾凉,视需要而定)将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻,使味渗透即成。
  炝与拌的区别在于:
  拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油);炝菜多用花椒油等调料拌制。
  拌菜大多用生料或熟料凉拌而成;炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成
  炝菜也有用生料的,比如炝黄瓜等。
  炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。
  3.煎
   用少量油下锅,待油热时放原料。先用急火,后转慢火,煎至两面变成金黄色,另下调料煮熟。
  4.炸
   先将油用旺火烧滚(也只有7、8成热),将食物下锅,火不宜过猛,并适时翻动,严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可,某些较大的料则需复炸。
  5.炒
   这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热,下入原料翻炒加调料,少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油,原料下锅后要加速翻拌,炒到半熟后加调料,断生即可起锅。
  6.生炒
   又称煸炒,以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中,炒至5、6成熟再放配料,后加调味品,迅速颠翻几下,断生即可。
  7.爆
   原料用开水汆烫一下,或用热油爆炸片刻,倒入漏勺,沥去余油。原锅中留少许油,加入调料和主料,然后倒入事先备好的汁,颠翻几下出锅。
  8.扒
   扒是先用姜炝锅,再将原料(生料或蒸煮半成品)放入,添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂,最后勾芡起锅。
  9.烩
   将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜
  10.扣
   先将菜肴放在碗内配上调料,经蒸煮后,将碗倒覆在盆上,取去碗,成馒头状,如“八宝饭”的少法。
  11.熬
   现在锅内加底油,烧热后(有的先用姜炝锅),放进配料,稍炒,再加汤汁(浓汤或水,量与原料相等)和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。
  12.焖
   一般是将原料用油锅加工成半成品(或现炸一下),然后放在锅里,加少量的汤汁和适量的调味品煮开后,用微火焖烂,“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同,可用糖色来加重“红焖”的颜色。
  13.镶
   镶是将整块或大块的原料,从中间挖空或切片。中间加入调好的馅,然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料,镶进的馅可多种多样,一般都要经过切碎斩茸。
  14.煮
   指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜,口味清鲜,不勾芡,汤汁多。
  15.蒸
   以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴(蒸菜肴),还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。
  16.汆(cuān)
   将洗净切好的原料放入沸水锅中,至半熟或全熟后捞出,沥干水份再烹饪的一种方法。
  17.浸
   把原料放在沸水里,使其断血凝固,可避免营养外溢。
  18.蘸
   将原料放入热水或热汤中,立即取出。如菜心在热水或热汤锅里蘸一下,能缩身发软,保持色泽。


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    二、【炒菜的小常识】


    炒就是以油或金属为主要导热体,将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的,除自然小形者外,都需要加工成片,顶,丝,条,球,末,粒等形态,这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。炒菜的加热时间比较短,原料脱水不多,因此炒菜具有鲜嫩滑爽的特点,但不易入味,所以除了以一些强调清脆爽口的蔬菜菜肴,一般都要勾芡。
  
    1.什么是火候
  炒菜时,火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释,就是指燃料烧的火力情况。但是,炒菜中所指的火候却不仅仅如此,除火力本身,更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说,火候就是在适宜的切配之后,精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间,保证菜肴色、香、味形俱全。
  
    2.火候的分类

    火候可分为大火、中火、小火、微火四种。
    【大火】是一种最强的火力,用于“抢火候”的快速烹制,它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失,并能保持原料的鲜美脆嫩,适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法
  【中火】也叫文火,有较大的热力,适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。
  【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小,火力偏弱,适用于煎等烹饪手法。
  【微火】微火的热力小,一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
  
  3.什么是勾芡
  勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候,将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中,使菜具有光洁润滑的色泽,醇厚的滋味。芡汁是一种粘稠状液体,一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中,分解出的水分。营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁,如经勾芡,这些汤汁就能依附在菜的原料上,变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。
  
  4.炒菜怎样加水
   含水量烧的素材在烹制时可加一些水,以弥补自身水分的不足。但是添加冷水会使蔬菜不易软烂,所以必须添加煮沸过的热水,而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。
  
  5.什么是滑炒
   滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料,在温油锅内加热成熟,再拌炒入调料,这种烹饪方法就是滑炒。
   滑炒的原料大多数都需要上浆。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料,比如鸡、鸭、鱼、肉、野味等,且都选用其中最嫩的部位。这些原料又大多加工成丁、丝、篇、粒,这样就缩短了菜成熟的时间。
  
  6.滑炒的原则
   第一,必须将锅洗干净,烧热,并用油滑过。锅烧热,能使锅底的水分蒸发干净,用油滑过,可使锅底滑润,防止原料粘在锅底、要注意的是,锅不能烧的太热,否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温,也会粘在锅底上。
   第二,下料时要掌控油温的变化。原料数量多,油温也要高些;原料体型较大,易碎散的,油温应低些。
   具体来说,容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅,如牛肉片、肉丁、鸡球等;
   容易碎散,体型又相对较大的原料,如鱼片,则应在油温二三成热时下锅,且最好能用手抓,分散下锅;
   一些丝、粒状的原料,一般都不易滑散,有些又特别容易碎断,可以热锅冷油下料,如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。
   第三,下料后要及时滑散原料,防止脱浆、结团。油温过低,原料在油锅中没有什么反应,这时最容易脱浆。应稍等一下,不要急于搅动,等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高,则原料极易粘结成团,遇到这种情况,可以把锅端起来,或添加一些冷油。
   第四,滑散的原料要马上出锅,并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油,要用勺子翻拨几次,倘若油沥不干净,很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡,会影响菜的味道。
  
  7.滑炒怎样勾芡
   滑炒勾芡有三种方法:
   第一,对汁芡
   对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀,待材料滑熟,底油炝锅之后,倒入调料即迫入对好的芡汁,快速翻拌即成。
   要注意的是,这种方法一般适用于所用原料不易散碎。数量不多的菜肴
   第二,投料勾芡
   投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料,汤汁,烧开后淋入水淀粉勾芡。勾芡时汤汁要烧开,粉液要朝水泡翻滚处淋下——淋在汤水里,然后马上翻拌。
   第三,勾芡投料
   就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里,烧开后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋于原料上。这种方法多用于容易碎断的原料。应注意下芡前味道必须调准。
   值得注意的是,这种方法的芡汁应略薄一些,待原料下锅后,卤汁中部分水分已发挥,芡汁薄厚恰到好处。

    8.什么是【煸炒】
  将小型不易碎的原料,在大火中短时间内烹调成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作过程是将锅烧热,然后加少许油,待烧热冒烟时投下原料,快速翻拌,逐一加料炒匀即可。煸炒的操作时间短,它始终在大火上翻拌,所以才材料形体一般都不大。煸炒的热量传递主要靠锅底,油主要起润滑作用,易于变动材料在锅中的位置而均匀受热。
  
  9.煸炒三原则
  第一,煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜,如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料,如青椒、莴笋等;荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的家人,去除了涩味和腥味,煸炒到刚好熟时,仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。 
    第二,火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快,锅滑则是材料在锅中不断反动的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜,要在很短时间内,在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到,其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢,极有可能烧焦;若火不大,则又可能使菜发韧。
  第三,不同性质的原料合炒,要分开煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉丝”“青椒炒肉丝”,肉丝和韭菜、青椒丝就该分开煸,调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成,而肉丝煸炒火不能太大,否则就会结团,倘若两种原料混合在一起煸,则会互相影响,韭菜、青椒可能太熟,失去脆嫩的口感,而肉丝还没有熟。
  
  10.爆炒的小常识
  爆炒就是脆性材料以油为主要导热体,在大火上,极短的时间内灼烫而成熟,调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。爆炒时油温很高,通常在八成左右。爆与滑炒很相似,都是大火速成,区别是爆在加热时油温更高,有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中汆烫一下,让剞的花纹绽开。马上入油锅。因为选用的是脆性原料,所以爆炒菜口感是脆嫩,而滑炒菜的口感是滑嫩。
  
  11.爆炒菜选原料原则
  爆炒菜要选用新鲜脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是动物科。所谓脆嫩指做成菜后的口感,并非材料即如此。爆菜操作速度快,外加调味一般都比较轻,以咸鲜为主,所以原料一定要新鲜。常用的材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。
  
  12.剞花刀
  爆炒菜的材料一般都经过剞花刀处理。剞花刀处理除了使原料成熟后外型漂亮以外,就烹调操作来说,它很好的适应了爆炒的加热特点。经剞花刀加工过的原来哦,外形似块,而实际上却是丝和粒,因此,在高温中一烫即熟。缩短了加热时间,保证了菜的脆嫩度。经剞花刀制成的材料要做到块型一致,剞纹深浅与行刀距离一致,保证所有原料在相同的加热时间里同时成熟。
  
  13.控火候
  爆炒菜要注意正确掌握火候和油温。爆的全过程基本都用大火,尤其是汆烫的水锅,水锅内的水要多,火要大,要保持剧烈沸腾,这样,放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩,使剞制的花纹爆绽出来,也使原料加热到半熟,为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。
  
  14.对芡汁
  爆炒菜源于山东、北京。正规的操作法都取对汁调味。爆菜一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好,对汁调味无疑是最合适的。爆菜勾芡时,在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟材料之后,锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后的温度。动作艾一慢就可能导致芡粉结团,包裹不匀。
  
  15.【爆炒】的分类
  爆炒可以分为盐爆、葱爆、油爆三种。盐爆也叫芫爆,就是在对汁调味中加入香菜末或段,盐爆的菜不勾芡,口感咸鲜爽脆,还带着香菜的香味;
  葱爆就是加葱,它们的操作关键与油爆相似;
  油爆也叫蒜爆。是所有烹调技法中操作程序最多,操作时间最短的一种技法。
  
  16.爆炒的步骤
   爆炒的过程可以分为焯(还可叫汆、烫、冒、飞水)、炸(还可叫爆、过油)、炒三个步骤。三个步骤要连续操作,一气呵成。特别是焯和炸,时间更短,火力要大。焯要大火开水,炸要大伙沸油,炒要大火热锅,“三旺三热”,是油爆的基本条件。
  
  17.什么是熘
   材料用某一种基本烹调方法加热成熟后,包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的方法称为熘。所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、滑油,成菜 十分特殊,往往是三四种以上的复合味。为了突这种复合味,所以熘菜卤汁较多。
  
  18.熘炒的分类
   熘可以分为炸熘、蒸熘、滑熘三种。
   炸熘也称脆熘或者焦熘,使原料炸脆之后浇淋或包裹上具有特殊味觉的卤汁的熘法。
   蒸熘就是先将原料蒸煮成熟,另外调制卤汁浇淋在原料上的一种熘法
   滑溜指的是原料上浆滑油成熟后再调以有特殊味觉的较多卤汁的熘法。


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    三、【家常菜的火候掌握与运用】


  火候是菜肴烹调过程中所用火力的大小和时间的长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火后小火;而干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系:
  
  1. 火候与菜肴的关系
  菜肴原料多种多样,有老有嫩、有硬有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软嫩脆的原料多用旺火速成,老硬韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细,走油、汆水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系。一般的说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以用火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可。
  
  2. 火候与传到方式的关系
  在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分为无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸汽、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响者烹调中火候的运用。
  
  3. 火候与烹调技法的关系
  烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合运用各种因素,才能正确的运用好火候。
  
  4.【家常菜的火候使用举例】
  火候对于烹调起着至关重要的作用,具体到烧制什么菜用什么火候,你可能还有些疑问,下面就列举三种火候的应用实例加以说明。
  
  ● 小火烹调的菜肴
  如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用沸水汆一下,清除血末和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐的现象。另外汤菜中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。
  
  ● 中火适用于炸制菜
  凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅、逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料立即会变焦,形成外椒里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊的现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时即将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移到中火炸至酥脆。
  
  ● 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
  一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来简单,但有的人做出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是老嚼不动。怎样菜能做好烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。
  但现在一般家用燃气灶只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴,首先国内的油要适量加大,其次是加热时间要稍长一点,再有就是一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。
  

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    四、【简易油温判断方法】

 
  1. 温油锅
  俗称3、4成热。此时油面无青烟、响声;原料下锅后,其周围出现少量气泡。
  2. 热油锅
  俗称5、6成热。此时油面微有青烟,油从四周向中间翻动;原料下锅后,其周围出现大量气泡。
  3. 旺油锅
  俗称7、8成热。此时油面有青烟,用勺搅动有响声;原料下锅后,其周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。


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    五、【炒菜小妙招】

 
  ● 炒牛肉片的诀窍
  炒牛肉片前,用啤酒将淀粉调稀,浇在牛肉片上,拌匀后腌制半个小时,啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白质分解,从而增加牛肉的鲜嫩程度。
  
  ●如何炒出鲜嫩完整的鱼片
  炒鱼片要选用新鲜鱼,并且将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉搅匀,腌一会儿。炒前鱼片要入油滑一下,当油烧至3、4成热时候、,放入鱼片,待颜色泛白且能轻轻浮起时捞出沥油。锅内留少许底油,放入葱、姜蒜末、酒、味精、盐、热汤,然后用水淀粉勾芡后,将鱼片倒入翻炒。这样炒出的鱼片色泽洁白,质地鲜嫩。
  
  ●巧手炒鸡蛋
   将鸡蛋打入碗中,加些冷水搅匀再炒,可使炒出的鸡蛋松软可口。
  炒鸡蛋时,滴几滴啤酒或米酒在蛋液中搅拌均匀,炒出来的蛋会松软味香,光泽鲜艳。
  炒鸡蛋时,在临出锅前加一点醋,炒出来的鸡蛋味道鲜美。
  
  ●如何快炒蔬菜
   快炒蔬菜要用大火,加热温度大约在200~250度之间,加热时间不能超过5分钟。只有这样才能防止蔬菜中的维生素和可溶性营养素流失,并减少叶绿素的破坏,保持蔬菜质地的脆嫩,使其色泽翠绿,菜肴美味可口
  
  ●炒菜巧放盐
  如果用花生油炒菜,应该在放菜前下盐,因为花生油中可能含有黄曲霉菌,盐中的碘化物能去除这些有害物质;如果用动物油炒菜,也应该在放菜前下盐,这样能减少动物油中的有机氯的残留量。但为了使菜炒出来更加可口,可先少放些盐,等菜热后再加适量调味;如果用豆油或者菜油炒菜,应先放菜后下盐,可以减少蔬菜中营养成分的流失。
  
  ●如何炒白菜能保持鲜香
   在白菜汤里放点黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加盐炒或在白菜汤里加点醋,再用搪瓷的器皿猛火加热,可保持白菜的鲜嫩
  
  ●炒蒜薹的方法
   蒜薹的两端都比较的硬,所以炒前必须先将这部分切去,然后再炒。炒时要先以蒜头爆香起锅,然后在炒的过程中适量加水,才可使蒜薹熟透,且爽嫩可口。
  
  ●如何令炒出的茄子味更香
   炒茄子时,在锅内加入几滴柠檬汁或醋,可使炒出来的茄子肉质白嫩。炒茄子时先将切好的茄子撒点盐腌15分钟后去挤出渗出的黑水,炒时不加汤,反复炒至全软即可,然后再放调料,这样炒出来的茄子即省油又好吃。
  
  ●如何炒田螺
  炒田螺时,先将洗净的田螺放入锅内炒片刻,然后连汁盛起。另起一油锅,爆香蒜末、豆豉,再将田螺放入,大火炒熟。炒匀后放适量盐、糖、味精、八角等佐料,口味偏辣的,可加少许辣椒即可出锅
  

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  六、【家常菜鲜香的诀窍】


  鲜香可是有秘诀的,要想使自己做的菜与众不同,就看看下面的“鲜香”秘诀吧,这可是很多大厨们常用的方法哦。  
  ●借香
   原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基本甚微,故均寡而无味。菜肴的香味便只能从其他原料或调味香料中去借。
   借的方法一般有两种:
   一是用具有挥发性的香料炝锅
   二是与禽肉类(或其鲜汤)共同加热。
   具体操作时,厨师通常将两种方法结合使用,可使香味更加浓郁。
  
  ●合香
   原料本身虽具有香味基质,但含量不足或单一,则可与其他原料或调料合烹,此为“合香”。
   例如,烹制动物性原料,常要加入适量的植物性原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更丰富的复合香味。
   动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主题谷氨酸等,在加热时一齐迅速分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合香味的聚合团,也就我们所说的合香混合体。
  
  ●点香
   某些原料在加热过程中,虽有香气产生,但不够“冲”;或根据菜肴的要求,还略有欠缺,此时可加入适当的原料或调味料补缀,谓之“点香”
   烹制菜肴,在出锅前往往要滴点香油,加些香菜、葱末、姜末、胡椒粉,或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等,即是运用这些具有挥发性香味的原料或调味品,通过瞬时加热,使其香味基迅速挥发,溢出,达到既调“香”,又调味的目的。
  
  ●裱香
    有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味覆盖其表,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。
    熏肉、熏鸡、熏鱼等食品是运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成的。常用的熏料有锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶。熏料在加热时产生大量烟气,这些烟气中含有不同的香味挥发基质,如酚类、醇类、有机酸等。他们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。
  
  ●提香
    通过一定的加热时间,使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出,可最大限度的利用香味素,产生最理想的香味效应,即“提香”
  一般速成菜,由于原料和香辛调味的加热时间短,再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而闷、烧、扒、炖熬等较长时间加热的菜肴,则为充分利用香味素提供了条件。实践证明,肉类及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间,应控制在3小时以内。因为在这个时间内,各种香味物质随着加热时间的延长而溢出量增加,香味也更浓郁,但超过3小时以后,其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。所以,菜肴的提香,应视原料和调料的质与量来决定“提香”的时间。


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    七、【家常菜的配菜方法】


    配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为1个(或1桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。
  
    ●量的搭配
    ◆突出主料
  配置多种主辅料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“肉丝蒜苗”“肉丝韭菜”等时令菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配置时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。
  ◆平分秋色
   配置无主、辅料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”“烩什锦”等。
  
  ●质的搭配
  ◆同质相配
  即菜肴的主料辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)、脆脆相配(如“油爆双脆”)、韧韧相配(如“海带牛肉丝”)、嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等。这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致。也就是说,符合烹饪要求,各具自己的特色。
  ◆荤素搭配
    动物性的原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”“豆腐烧鱼”“滑熘里脊”等。这种荤素搭配是中国菜的传统做法,无论是从营养学还是从食品学看,都有其科学道理。
  
  ●味的搭配
  ◆淡浓相配
   以配料之清淡衬托主料味之浓厚,例如三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
  ◆淡淡相配
   此菜以清淡取胜,例如“烧双冬(冬菇、冬笋)”“鲜蘑烧豆腐”等。
  ◆异香相配
   主料、辅料各具不同的特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融合,便觉别有风味,例如“芹黄炒鱼丝”“芜爆里脊”“青蒜炒肉片”等
  ◆一味独用
   有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如鳗、鳖、蟹等。此外,北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。
  
  ●味的搭配
   菜肴主料辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方、有层次感、色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:
  ◆顺色菜
   组成菜肴的主料辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
  ◆异色菜
  这种将不同颜色的主辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为突出主料,使菜肴色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显一些,例如,以绿色的青笋、黑的木耳配红的肉片炒,用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。
  
  ●形的搭配
   这里说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴为主,辅原料之形状、其搭配方法有两种:
  ◆同形配
   主辅料的形态、大小等规格保持一致,如“炒三丁”“土豆烧牛肉”“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜肴产生一种整齐的美感。
  ◆异性配
  主辅料的形状不同,大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆形或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
  

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    八、【厨房小窍门】


    1. 切洋葱时,切菜人的眼睛由于受到洋葱挥发物质的刺激而常常眼泪不断。切洋葱时怎样才能不刺激眼睛呢,只要你在切洋葱前把刀放在冷水里浸一会,再切就不会刺眼睛了。
  2. 菜汤若做咸了,可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟,汤就由咸变淡了。
  3. 烹调鱼时,往锅里放1汤匙牛奶,不仅可以除掉腥味,而且鱼肉会变得酥软白嫩,味道格外鲜美。
  4. 饮酒过量,可服浓度为50%的食醋2大匙,使醋与酒产生“醋酸乙酯”的化学反应,来解酒毒、养肝肾。
  5. 做鱼后,手上的腥味,可用姜片擦,再用肥皂清洗,腥味可除。
  6. 油炸花生米很容易变得不脆和不香了,要想保持香脆可口,可以在炸好的花生米盛盘时趁热洒上少许酒,搅拌均匀,稍后,洒上少许盐,这样即使放上几天也格外酥脆好吃。
  7. 切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋容易切碎,这时先将刀在开水中烫热后再切,蛋就不会碎,且光滑整齐。
  8. 煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得亮黄好看,油也不易溅出锅外。
  9. 煮面条时,加一小匙食油,面条不会粘连,并可防止面汤溢出锅外。
  10. 炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
  11. 吃不了的面包,变干就不好吃了,这时你可以将一根新鲜的芹菜连同面包一起包在保鲜膜里,这样,面包的保鲜期就会相对延长。
  12. 羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。   
  13. 煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)
  同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
  14. 煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。  
  15. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。   
  16. 煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。   
  17. 煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味   
  18. 将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦   
  19. 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可   
  20. 煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行   
  21. 煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
  22. 煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连   
  23. 煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢   
  24. 煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外   
  25. 煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊   
  26. 熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质   
  27. 用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐   
  28. 猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍   
  29. 煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬  
  30. 炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味   
  31. 炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
  32. 炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂   
  33. 老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口   
  34. 煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟   
  35. 烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美   
  36. 烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香   
  37. 红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美   
  38. 做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口   
  39. 油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅   
  
  40. 在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象   
  41. 炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸   
  42. 炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩   
  43. 将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口   
  44. 煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩   
  45. 煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅  
  46. 煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外   
  47. 用羊油炒鸡蛋,味香无异味   
  48. 炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软   
  49. 炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香   
  50. 炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑   
  51. 炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
  52. 炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味   
  53. 炒波菜时不宜加盖   
  54. 炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色
  后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩   
  55. 炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口   
  56. 炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口   
  57. 肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口   不论做什么糖醋菜肴,
  只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度   
  58. 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡   
  59. 做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐   
  60. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩   
  61. 做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美  
  62. 做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
  63. 蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香   
  64. 蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白  
  65. 将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀   
  66. 牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好   
  67. 放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减   
  68. 烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除   
  69. 菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入   
  70. 菜太辣,放一只鸡蛋同炒   
  71. 菜太辣,放些醋可减低辣味  
  72. 菜太苦,滴入少许白醋   
  73. 汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中   
  74. 菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香   
  75. 用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜   
  76. 、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈   
  77. 炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜   
  78. 当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味   
  79. 熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯   
  80. 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

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